Nutrición
Dame pan y dime… de dónde viene
Por
Griselda Herrero Martín
Post #32

Desde el pasado 1 de Julio de 2019 tenemos en España una nueva normativa que regula el etiquetado y la venta de pan. ¿Es una mejora? Pues sí, porque esta legislación no se actualizaba desde 1984 y ya tocaba. ¿Es mejorable? Por supuesto. Muchísimos medios y compañeros de profesión se han hecho eco de esta nueva ley pero ¿debemos seguir teniendo cuidado al comprar pan? En este texto te detallo algunos puntos que tal vez no hayas leído por los que la ley permite que puedas seguir comprando un pan de mala calidad aun pensando que es bueno.

Habrás leído que para que una etiqueta indique que el pan es integral, este debe estar elaborado con harina integral 100% y si la cantidad es inferior deberá especificar en el envase “elaborado con harina integral x%” siendo “x” la cantidad de harina integral que lleva del total de harinas. Pero, ¿sabes que la normativa sobre la elaboración del pan solo afecta a la elaboración en España? Es decir, si el pan está elaborado en cualquier país de la Unión Europea (por ejemplo Portugal, que exporta mucho pan a España) o países con convenio, puede poner en el etiquetado la palabra integral aunque no contenga harina integral 100% o incluso aunque solo lleve añadido un poco de salvado. Esta nueva normativa solo habla del pan, por lo que podemos encontrar otros productos hechos con harina donde se siga poniendo integral pero que no lleven harina de grano entero o al menos no en su totalidad.

Otro de los aspectos que no aborda la ley en profundidad es el pan artesano. Desde la entrada en vigor de esta normativa, el pan artesano será aquel que no se haya fabricado en grandes series y donde el factor humano prime sobre el mecánico. Pero, ¿se puede medir la primacía de elaboración humana frente a la mecánica? Tal vez en grandes horneadas de pan será fácil de diferenciar pero en medianas empresas es difícil de cuantificar. Y cuando una ley no es clara, permite todas las particularidades. No obstante, y desde un punto de vista nutricional, que sea artesano solo nos indica que ha tenido una elaboración humana frente a la mecánica pero no entra a valorar la calidad de los ingredientes. Sirva de ejemplo: la diferencia entre un bizcocho casero y uno industrial a nivel nutricional es prácticamente nula, si se usan los mismos ingredientes.

Por otro lado, en esta nueva normativa se denomina pan común al que se vende en las 24 horas siguientes a su cocción. Pasado este tiempo, podremos seguir comprando pan “duro” en los establecimientos ya que la legislación lo permite siempre y cuando esté claramente separado y señalado.

Tal como decía anteriormente, esta ley mejora muchos puntos sobre la compra y el consumo de pan a nivel de información al consumidor, pero debemos tener claro que es fácil seguir encontrando pan de mala calidad. Ahora toca esperar el movimiento de la industria… ¿qué estrategias se inventará para “colarnos” pan de menor calidad nutricional sin saltarse la ley?

Dra. Griselda Herrero Martín Dietista-Nutricionista y doctora en bioquímica

Comparte